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10 avril 2017
Me voici de retour après un mois passé à La Rochelle pour le DU d'Opérateur de Brasserie.
Les discussions avec certains brasseurs et les retours plutôt positifs m'avaient convaincu de tenter ma chance pour cette formation qui a vu passer quelques brasseries récemment ouvertes : Skumenn, La Dilettante, La Ptite Maiz pour ne citer qu'eux.
Ce fût un mois de belles rencontres et de discussions animées dont voici un rapide portrait.
L'entrée à cette formation se prépare. Seulement une quarantaine de personnes sélectionnées sur 120 postulants (2 sessions de 20 participants cette année). Pour être accepté, la règle de base c'est d'avoir déjà brassé et d'avoir une perspective pro dans le domaine.
Si beaucoup des participants ont pu se faire financer leur formation par divers organismes, ce n'était pas mon cas. Néanmoins le personnel de l'université m'a bien aidé dans les démarches.
C'est donc début mars que l'on s'est tous rencontrés : 22 personnes d'horizons divers avec des projets assez différents. La timidité des premiers jours a rapidement laissé sa place aux échanges entre brasseurs !
Biochimie, microbiologie, physique : l'approche est clairement universitaire et pour beaucoup d'entre nous les bancs de l'école sont loins, il faut se remettre dedans ! Ou s'y mettre carrément car certains n'ont pas le bagage scientifique et beaucoup de vocabulaire technique est rapidement employé. Nous voici très rapidement propulsés dans le monde des enzymes, des levures et des calculs de puissance : le programme ne mentait pas.
Le rythme s'adoucit ensuite avec l'arrivée des travaux pratiques : brassage en 100L puis 1000L, isolation de levures, identification de contaminants, mesures d'alcool, d'IBU, etc. L'approche n'est pas de tout maîtriser mais plutôt d'éveiller la curiosité et sensibiliser aux diverses possibilités.
L'université est équipée d'une brasserie Kaspar Shulz 1000L en inox qui brille et avec pleins de boutons pour activer les vannes, les pompes, etc. C'est ici que nous produirons un brassin de Science Infuse. Ne rêvons pas, très peu des futurs brasseurs et brasseuses que nous sommes utiliseront du matériel haut de gamme et cher comme celui-là : le but est de découvrir les étapes du brassage, le matériel qui existe et d'avoir un support pour poser nos questions.
Dans les aspects pratiques nous verrons également comment filtrer la bière, comment la conditionner en fûts et comment mettre en bouteille avec une ligne de conditionnement automatique. L'idée de réduire notre temps de travail avec des outils comme ceux-là nous fait un peu baver... mais le budget d'installation commence à être très serré !
Hormis tous ces aspects plutôt techniques, une bonne partie du temps a également été consacrée à la rencontre de personnes investies dans le milieu de la brasserie d'aujourd'hui.
Pascal Pouilly de la Brasserie de Bellefois nous a parlé de l'hygiène en brasserie. Hormis les techniques et beaucoup de bon sens, nous avons pu également aborder un aspect qui nous posait question : l'assainissement des brasseries. C'est un sujet qui fait parfois peur aux collectivités sans trop de raison : une brasserie moyenne de 5HL nécessiterait un assainissement comparable à une famille avec 2 enfants.
Patrice Beau ancien du DU et ancien dirigeant de la Brasserie Larché qui a récemment été rachetée, est intervenu sur les aspects financiers de la brasserie : comment déterminer un prix de vente, comment choisir sa gamme, les stratégies commerciales, etc. Une vision très business de la brasserie pleinement assumée !
Les douanes de la Rochelle en visite de courtoisie, ont pu nous confirmer (sans le vouloir) la complexité du système. Les interventions des collègues déjà installés ont fait ressortir le gros manque d'homogénéité entre les différents bureaux de douanes et les différences d'interprétation de la loi selon les villes et les régions. On retiendra qu'en cas de problème on peut toujours prendre contact avec le pôle d'action économique qui pourra trancher. A double tranchant ?
Élisabeth Pierre est intervenue sur la dégustation de la bière et notamment sur les accords mets et bière. Puisqu'on ne peut pas bien se représenter les accords sans mettre en pratique, nous avons du faire les cobayes en testant des accords fromage. Le grand gagnant de l'essai est sans conteste l'accord du comté avec la Rogue Hazelnut Brown Nectar. Cependant, pas de quoi atteindre l'orgasme gustatif du "troisième goût" raconté avec passion par notre intervenante.
Robert Dutin quant à lui, a pu nous partager sa vision de terrain des brasseries françaises. Il remarque bien sûr l'accroissement du nombre de brasseries, mais aussi l'accroissement de leur dimensionnement qui tourne aujourd'hui plus souvent autour des 1000L par brassin contre 500L auparavant. Le marché de la bière est clairement en forte évolution grâce aux brasseries artisanales. Il remarque également le retour de la consigne des bouteilles mise en place par certains brasseurs. De notre côté, on attend impatiemment le lancement du projet Distro en Bretagne.
LeSaffre est venu nous présenter la gamme de levures sèches du grand groupe. Au travers du discours commercial on a pu comprendre les problématiques de sélection et de séchage des levures Fermentis largement utilisées en brasserie. Difficile de passer outre ces produits lorsqu'on démarre une brasserie : l'investissement en temps et en argent dans un labo de culture n'est pas toujours la priorité.
Enfin nous attendions tous impatiemment le créateur de la Bocage Pale Ale : Maxime Tripoteau de la Brasserie de la Muette, ancien du DU de la Rochelle lui aussi, est venu témoigner de son expérience de lancement. Ce qui commençait tout petit est maintenant devenu très grand après beaucoup de travail et d'investissement. De la production de l'orge au bricolage des tanks à lait, nous avons pu aborder beaucoup d'aspects très concrets que certains d'entre nous ont pu compléter en allant directement visiter la brasserie.
En résumé, beaucoup de place pour l'échange, parfois mouvementé d'ailleurs. J'ai beaucoup apprécié ces échanges directs, sans trop de filtres. Merci à tous les intervenants !
Ce que je retire principalement de ce mois passé à la Rochelle, ce sont les échanges que l'on a pu avoir tous ensemble sur le matériel, sur les recettes, sur le financement, sur nos doutes, nos interrogations... Bref, un mois riche en rencontres et en découvertes brassicoles. Les discussions avec les uns et les autres ont d'ailleurs permis de remettre en question certains des choix techniques que l'on avait fait : chauffage au gaz ? ligne d'embouteillage ? Autant de questions auxquelles on devra répondre prochainement.
Un dernier tour à l'Aiôn et chez Captain Houblon qui ont été les QG de nos réflexions tardives avant de quitter La Rochelle avec le foie abîmé mais des nouveaux copains !
En bonus, voilà quelques liens de ceux d'entre nous qui ont déjà lancé leur activité :
Le Château de la Bière Brasserie Barreau (La Corde Raide) Brasseurs Cueilleurs La Grange de Montabot Brasserie des Îles d'Or
